日本料理大全 向板 Ⅱ: 切る技法 魚介類、鳥類、野菜
商品番号：9784908325106
日本料理大全 向板 Ⅱ: 切る技法 魚介類、鳥類、野菜
日本料理の「切る」技法を、工程ごとの詳細な写真とともに解説
本書の内容
活け締めから下処理、刺身の引き方まで、切る技法を詳細な写真とともに紹介。
『向板Ⅰ』の続編にあたる本書では、長い魚と小さい魚、魚介類のおろし方のほか、鳥類のさばき方、野菜の切り方を包括的に解説します。
日本料理店においては、刺身を中心に魚を扱い、調理する仕事や立場の料理人をまな板にちなんで 「向板（むこういた）」と呼びます。向板は刺身（向付）を切るという高度な技術をもつだけでなく、仕入れた魚の管理全般を一任され、さまざまな視点からの見きわめが求められます。
庖丁の種類・用途、魚の骨格といった基礎的な知識から、活け締めや鱧の骨切りといったプロ向けの技術なども扱い、料剌人にとって必要な知識がわかりやすく身につきます。
本書構成
序 文村田 吉弘
序章：切り方の基本
生食の衛生
日本料理と庖丁
基本姿勢と庖丁の持ち方
庖丁の研ぎ方
部位の名称
第１章： 小さい魚、長い魚のおろし方
■ 鯵（あじ） ■ 鰯（いわし） ■ 穴子（あなご） ■ 鰻（うなぎ） ■ 鱧（はも）
第２章： 魚介類のおろし方Special Techniques
■ 障泥烏賊（あおりいか） ■ 剣先烏賊（けんさきいか） ■ ずわい蟹（ずわいがに）
■ 蛸（たこ） ■ 鮑（あわび） ■ 蛤（はまぐり） ■ 赤貝（あかがい） ■ 栄螺（さざえ）
第３章： 鳥類のさばき方
■ 鶏（にわとり） ■ 真鴨（まがも） ■ 鶉（うずら）
第４章： 野菜の切り方
基本の切り方
千切り／あられ切り／みじん切り／輪切り／半月切り／いちょう切り／色紙切り／
短冊切り／拍子木切り／賽の目切り／乱切り／ささがき／小口切り／針葱
むきもの・飾り切り
かつらむき／六方むき／より人参／菖蒲独活／梅花人参／ねじり梅／花弁人参／
菊花蕪／菊花蓮根／木の葉南瓜／蛇腹胡瓜
付録Appendix
基本レシピ
本書で使用した道具
用語解説
索引
