日本料理大全 向板 Ι 切る技法、魚のおろし方
商品番号：9784908325076
日本料理大全 向板 Ι 切る技法、魚のおろし方
日本料理の「切る」技法を、工程ごとの詳細な写真とともに解説
本書の内容
活け締めから下処理、刺身の引き方まで、切る技法を詳細な写真とともに紹介。
海に囲まれ、清澄な水に恵まれた日本では、古来より生食の文化があり、魚を生で食することは日本料理の最大の特徴のひとつでもあります。日本料理店においては、刺身 （向付）を調理する仕事は魚を調理するまな板にちなんで 「向板（むこういた）」と呼ばれ、それを任される料理人にはもっとも高いステータスが与えられています。
刺身はシンプルな料理ですが、刺身を引くためには研ぎ澄まされた 「庖丁の冴え」が求められます。さらに、それぞれの魚に特有の味・香気・食感を考慮し、魚の鮮度を保ちながらうま味を高めるために熟練の技が込められ、シンプルななかでいかにおいしく見栄えよく見せるかの工夫が随所に凝らされているのです。
本書では、向板の仕事の中心であり、日本料理でよく使われる魚のおろし方について、基本的に刺身にするプロセスを詳細な写真とともに説明します。柳刃庖丁の構造や刺身の特性、魚の熟成のしくみも含めて魚のおろし方に関する知識が包括的に身につきます。
本書構成
序 文PREFACE村田 吉弘
第１章：｢切る」技法 概論Chapter 1: The Basics
刺身に見る日本料理の特徴
日本料理の歴史における庖丁
生食の衛生
日本料理と庖丁
基本姿勢と庖丁の持ち方
庖丁の手入れ
第２章： 基本のおろし方Chapter 2: Standard Techniques
刺身の特性
柳刃庖丁の刃の特性と構造
魚の部位の名称
魚の締め方
締めるという調理法
刺身のあしらい
■ 真鯛（まだい） ■ ?（はまち） ■ 鰹（かつお） ■ ?（まながつお） ■ 鮭（さけ）
第３章： その他のおろし方Special Techniques
■ 鮃（ひらめ） ■ 鯒（こち） ■ 虎魚（おこぜ） ■ 甘鯛（あまだい） ■ 虎河豚（とらふぐ）
■ 鼈（すっぽん） ■ 鮟鱇（あんこう） ■ 鯉（こい） ■ 鮪（まぐろ）
付録Appendix
基本レシピ
本書で使用した道具
用語解説
索引
